CARRAGENINA

La carragenina es una mezcla de polisacáridos naturales de algas de varias familias de Rhodophyceae, como un compuesto seguro. Estas algas, también conocidas como ficocoloides o hidrocoloides, están muy extendidas por todo el mundo.

La carragenina ha visto un aumento exponencial en el uso en la industria alimentaria durante las últimas décadas, ya sea como estabilizador, espesante o agente gelificante, con la capacidad única de producir o realizar estas funciones en medios acuosos, en concentraciones muy bajas.

La carragenina y otros hidrocoloides han jugado un papel importante en la innovación y el desarrollo de alternativas veganas, vegetarianas y aptas para celíacos dadas las tendencias hacia alimentos saludables, productos bajos en calorías y bajos en grasa. Esto se debe principalmente a que no cambia el sabor, el color o el contenido calórico del producto final.

• Productos lácteos. La carragenina se une a la proteína de la leche gracias a su contenido de galactosa (azúcar presente en la leche), por lo que tiene la capacidad de formar un gel espeso, mejorar la textura, incrementar la vida útil y reducir los costos de fabricación. Una de las aplicaciones más comunes de la carragenina es la elaboración de queso crema bajo en grasa.
• Productos cárnicos. La carragenina se utiliza en la fabricación de carnes procesadas para hacer más fuerte el gel que forman las proteínas de la carne. Con frecuencia se utiliza como sustituto de la grasa en alimentos como paté, salchichas y jamón.
• Jaleas y gelatinas. La carragenina se utiliza en la fabricación de gelatinas y jaleas porque forma un gel al mezclarse con el agua, además de mejorar el sabor y facilitar el desmoldado de las gelatinas de frutas.
• Repostería. La carragenina se usa para reemplazar la grasa en productos de panificación, pasteles, confites, helados y repostería en general.
• Pastas y fideos. Los preparados a base de cereales y granos incluyen carragenina en su formulación.